Sette persone ricoverate a Palermo dopo avere mangiato tonno rosso acquistato in una pescheria della città. Il tonno può essere “ringiovanito” artificialmente

Un paziente si trova in terapia intensiva mentre gli altri sono sotto osservazione. Tutti hanno accusato sintomi severi – nausea, arrossamenti cutanei e malessere improvviso – poco dopo il consumo del pesce.

I carabinieri del Nas hanno sequestrato un esemplare di tonno pronto per la vendita e avviato accertamenti sulla pescheria che, secondo le prime ricostruzioni, avrebbe commercializzato oltre 200 chili di tonno nelle 24 ore precedenti. Il sospetto è che si tratti di un caso di sindrome sgombroide, un’intossicazione provocata dall’eccesso di istamina dovuto alla cattiva conservazione del pesce… : il pesce può sembrare freschissimo anche quando la catena del freddo si è interrotta e l’istamina ha già raggiunto livelli pericolosi.

L’istamina si forma quando il tonno – ma anche sgombri, sardine e altri pesci ricchi di istidina – resta troppo a lungo a temperature non adeguate. I batteri trasformano l’istidina naturalmente presente nella carne in istamina. Una volta formata, la sostanza non viene eliminata né dalla cottura né dal congelamento. Questo significa che anche un trancio cucinato correttamente può provocare l’intossicazione. Il problema è aggravato dal fatto che il tonno può essere “ringiovanito” artificialmente. Negli anni scorsi le autorità europee hanno scoperto numerosi casi di tonno trattato illegalmente con nitriti, nitrati o additivi vegetali ricchi di nitrati per mantenere il colore rosso vivo anche quando il pesce non è più fresco.

In altri casi viene utilizzato monossido di carbonio, pratica vietata in Europa ma diffusa in alcuni Paesi extra UE, che stabilizza la mioglobina e mantiene la carne di un rosso acceso.