Congelare il pane è una buona abitudine contro lo spreco alimentare, ma il momento in cui lo si mette nel freezer fa la differenza

Congelare il pane è una buona abitudine contro lo spreco alimentare, ma il momento in cui lo si mette nel freezer fa la differenza. Molti aspettano la sera e infilano nel congelatore quello che non si è consumato durante la giornata. Dal punto di vista chimico, però, è già troppo tardi.

Il pane inizia a diventare raffermo non quando si indurisce, ma nel momento stesso in cui esce dal forno. È un processo naturale chiamato retrogradazione dell’amido: durante la cottura le molecole di amido assorbono acqua e si ‘aprono’, rendendo la mollica morbida; con il raffreddamento tendono progressivamente a riorganizzarsi, facendo perdere elasticità e fragranza. Se si congela il pane quando questo processo è già avanzato, si blocca sì il deterioramento, ma si cristallizza una qualità già compromessa. Il risultato: una volta scongelato, la mollica è spesso gommosa o, al contrario, eccessivamente friabile… il pane va congelato il prima possibile, quando è ancora nel pieno della sua freschezza…

Per recuperare croccantezza non basta lasciarlo scongelare. Il passaggio decisivo è il forno: bastano 5-8 minuti a 150-180 °C per restituire fragranza alla crosta. Un leggero velo d’acqua spruzzato prima di infornare aiuta a creare umidità superficiale che, a contatto con il calore, rende la crosta più croccante. Non è un ritorno al pane appena sfornato, ma una vera e propria “rigenerazione”…